地域活性化に果たす地域中核企業の役割

新規のビール酵母酵母の探索・開発は，かつては、技術的背景をもつ大手ビールメーカーが中心となって行われてきた．しかし，近年，酵母の全ゲノムの塩基配列が解明されたことから，酵母の系統解析が容易にできる手法が確立され，自然環境中から有用な酵母を比較的容易に単離・同定することが可能となってきた．本論文は，クヌギの樹液から単離・同定した酵母のビール醸造への実用性および香気特性の評価に関する研究成果をまとめたものである．三重県伊勢市内の自然林にあるクヌギの樹液より集積培養された菌叢から香気生産性を示す酵母を単離し，ITS領域のシークエンス情報による酵母の系統解析を行い新規のS. cerevisiaeを同定し，KADOYA1と命名した．さらに，KADOYA1と実用エール系ビール酵母株1056および3068を用いて，実用規模(1,000 L)でのビールの試験醸造を行い，KADOYA1の実用性およびビールの香気特性を評価したので報告した．併せて，KADOYA1の香気特性と物語性を活かした商品開発の事例についても報告した．