Proprietăți fizico-chimice ale gemului cu conținut redus de zaharoză

S-au evaluat proprietăţile senzoriale şi valoarea nutritivă ale gemului şi confiturii din prune sau vişine în funcţie de conţinutul de zaharoză. S-a constatat că, senzaţiile de gust ale produselor finite sunt în funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale fructelor: conţinutul de substanţe uscate hidrosolubile, aciditatea totală, valoarea pH, parametrii tratamentului termic şi concentraţia zaharozei. A fost elaborată tehnologia de fabricare a gemului şi confiturii din prune şi din vişine care prevede reducerea consumului de zaharoză cu 25,0-40,0% şi majorarea conţinutului de fructe în compoziţiile produselor finite cu 20,0-36,0%, în comparaţie cu tehnologia tradiţională. S-a constatat că, durata de valabilitate a valorii biologice a gemului de prune şi de vişine depinde de conţinutul şi stabilitatea flavanoizilor, care constituie 90-160 de zile, exprimată prin indicele stării oxido-reducătoare. S-a determinat că, stabilitatea microbiologică a gemului este asigurată prin pasteurizare cu efectul letal necesar de 2,47-2,54 min, pentru t=100 C, referitor la tulpina Byssochlamys Nivea din clasa fungilor. Durata de stabilitate depăşeşte un an.