Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kandungan Gizi Dan Aktivitas Antioksidan Bawang Hitam (Black Garlic)

Black Garlic memiliki sifat antibakteri lebih kuat, serta antioksidan 2 kali lebih tinggi dibandingkan dengan bawang putih biasa karena mengandung S-allycysteine. Semakin lama waktu fermentasi Black Garlic maka kandungan Sallycysteine (SAC) semakin meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan gizi dan aktivitas antioksidan yang terdapat pada bawang hitam berdasarkan lama fermentasi. Jenis penelitian yang digunakan adalah analitik observasi dengan rancangan acak lengkap (RAL) dimana peneliti melakukan pembuatan, observasi dan menganalisis kandungan zat gizi (karbohidrat, protein, dan lemak) serta aktifitas antioksidan pada bawang hitam berdasarkan lama fermentasi. Sampel penelitian adalah bawang hitam yang difermentasi pada suhu 700C. Penel;itian dilaksanakan dengan perlakuan perbedaan lama fermentasi yaitu 30 hari, 40 hari, 60 hari, dan 90 hari. Hasil penelitian menunjukkan kandungan gizi dan aktivitas antioksidan bawang hitam selama proses fermentasi cenderung mengalami peningkatan. Kadar protein tertinggi terdapat pada bawang hitam fermentasi 60 hari (7,52 %bb). Kadar lemak tertinggi terdapat pada bawang hitam fermentasi 90 hari (5,4 %bb). Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada bawang hitam fermentasi 90 hari (45,476 %bb). Aktivitas antioksidan bawang hitam selama proses fermentasi cenderung mengalami peningkatan. Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada bawang hitam fermentasi 90 hari berdasarkan nilai GAEAC (658,9 mg/L) , total fenol (140,3 mg GAE/g), dan nilai IC 50% (134,6 ppm).